A sváb és a szerb asztal vendégei voltunk, ínycsiklandó ételekkel találkoztunk

– Szeretem a német ételeket, ami nem véletlen, hiszen édes­­anyám, Varga Edit anyai ágon sváb, két német család, a Höninger és a Gilbert leszármazottja. Aki nálunk igazi svábosan főzött, az az anyukám édesanyja, a nagymamám, va­­­lamint a keresztanyám volt – mondta bevezetésként bonyhádi születésű, ma Makón élő egykori kollégánk, Kormos Tamás.

Hús az ágyban

– Főként a húsos ételeket kedvelem, gyerekkoromban sok ilyet ettünk, és magam is megtanultam az elkészítésüket

– közölte Tamás. Azzal folytatta: a svábok nagyon takarékosak, semmit nem dobnak ki, ami megmarad, azt Restetöpf­chenbe, vagyis általában kis méretű maradékos edényekbe gyűjtik, felcímkézik, mit rejtenek, és később felhasználják. Például ha kimarad bab és káposzta, ebből lesz a Kohlbohnen, a káposztás bab – ez a két zöldség alapja a német konyhának –, egy kis csülökkel, hússal megbolondítják, majd tepsiben kisütik kemencében, gáz- vagy villanysütőben. Ez az egyik kedvenc.

Érdekes étel a maradék pörköltre épülő Fleisch im Bett, a húsos tészta, vagy szó szerinti fordításban hús az ágyban. Itt a pörköltöt edénybe rakják, krumplival, káposztával és egyéb zöldségekkel, például répával, zellerrel, gyökérrel – ami éppen van otthon – összerottyantják, majd főtt tésztával tálalják, utóbbi adja az ágyat.

– Nagy kedvencem még a mausi, vagyis egérke, ami töltött hús. A nevét az magyarázza, hogy az egér lyukban él. Hosszú, vékony farönk formájú húsba – fehérpecsenye, dagadó vagy szűzérme is lehet – lyukat fúrunk, amit kolbásszal, darált hússal megtöltünk, úgynevezett bíborhájba tekerjük, és így sütjük ki

– mondta a receptet Kormos Tamás, akit baráti összejöveteleken többször megkérnek, svábos kaját csináljon. Elmondása szerint imádják a káposztás babot, amit olykor nem csülökkel, hanem fokhagymás szelettel tálal nekik.

Svábos nyarak

– Amíg keresztanyám élt, Bonyhádon szinte mindennap német ételt fogyasztottunk. A legtöbbet sparhelten főzték, aminek a sütőrésze volt a ler. A keresztanyám és a nagymamám négyháznyira lakott egymástól a József Attila utcában, a nyarakat sokszor ott töltöttem. Kijártunk a szőlőbe dolgozni, magunkkal vitt smarnit, vagyis császármorzsát ebédeltünk gyümölccsel vagy lekvárral ízesítve, de az egyik rokon, Höninger Béla sonkával ette – mesélte Tamás. A Fekete-­erdő-tortát a családjukban cseresznyetortának hívták, sok krémet csináltak, elrakták, ha megkívánták, elővették, és készítettek hozzá tésztát, azt is rongyba tekerve tárolták, csak nyújtani kellett.

– A svábok, németek sokszor készítenek olyan ételt, ami hamar megvan, mert azt tartják, inkább dolgozni kell

– fűzte hozzá Tamás. Az is gyakorlat, hagyomány, hogy a nagycsaládok összetartanak, és egy héten egyszer-kétszer összejönnek sütni, főzni, együtt dolgozva gyorsabban haladnak, és előre több napra elkészítik az étkeket. Megemlítette még: az ő pörköltjükbe káposzta is kerül.

Egy évben egyszer

– A szerb közösség már több száz éve el ezen a területen, ezért több szokást, ételt átvettek környezetüktől, de saját hagyományaikat is megőrizték

– közölte Brczán Krisztifor deszki ön­­kormányzati képviselő, a helyi szerb kultúra őrzője, ápolója. Azzal folytatta: vannak olyan ételek, amelyeket egy évben csak egyszer, például az esztendő elején, karácsonykor készítenek. Ilyen például a cesnica, vagy csésznica, ami egyfajta kalács, manapság már inkább édesség, dió, méz, mazsola és réteslap kell hozzá. Szintén az ünnephez kötődik az a kalács-féle, amit az éppen járni megtanult gyermek fejére helyeznek, és ott törik ketté, ennek a neve postupavnica. Szintén karácsonykor készítik el azt a sűrű babétket, a tetején pirított hagymával, rántással, amit papulának neveznek.

– A sült kacsa a következő mó­­don készítve szintén csak karácsonykor kerül az asztalra. En­­nek az az érdekessége, hogy a fejével együtt tálaljuk – mint a magyarok a újévi malacot –, a csőrében egy diót tart, és az egészet kolbásszal körbefonva sütik egybe

– mesélte érzékletesen, ínycsiklandóan Brczán Krisztifor. Egyébként szívesen megkóstolnám a kenyérbe sütött főtt sonkát is. Mindennapos vendégváró falatnak számít a brza gibanica, ami juhtúróval és sajttal töltött rétes lobogó zsírban vagy olajban megsüt­­ve, pillanatok alatt elkészül, ideális és laktató „nasi” baráti beszélgetésekhez is.

Egyházi ünnepre

– Főtt búzát, vagyis koljivót egyházi alkalmakra, azokhoz kapcsolódva, például az Úr menny­bemenetelének tiszteletére ké­­­szítünk, akárcsak az ünnepi fo­­nott kalácsot, amit nagyobb, magasabb lábasban sütnek ki, és abból szépen kiemelkedik. Különböző módon, tésztafigurákkal, búzával, szőlővel, szárított bazsalikommal díszítjük – folytatta a „menüsort” Brczán Krisztifor. A szerbek is ismerik a töltött paprikát, de nem paradicsomos mártással csinálják. Ugyancsak darált hússal, rizzsel, fok- és vöröshagymával töltik, viszont cserépedényben sütik meg. Szezonális a muckalica, vagy mutykalica, a zöldség­alapú egytálétel, amit roston sült hússal vegyítenek, vagy a tetejére szórják azt. Az ajvárt, a sült paprikát és a csevapot szinte senkinek sem kell bemutatni. – A szerb konyha sok zöldséget használ, és népszerűek a különböző főzelékek is – tette még hozzá.

Vasárnapi ebéd

– Az ünnepi, a vasárnapi ebéd bőséges, és legalább 2-3 óráig tart. Vendégváró falatokkal in­­dul, következik a leves, amelyből a főtt húst külön tálaljuk főtt krumplival, fokhagymás, kapros vagy paradicsomos mártással, ezt követi a főétel, ami lehet például töltött káposzta, amit mi nem nyílt lángon fő­­zünk, hanem cserépedényben sütünk

– sorolta Krisztifor, aki az említett ételeket kivétel nélkül kedveli, kiegészítve a prójával, a sós, kukoricadarás, má­­léhoz hasonló, tepsiben sült étellel. Elárulta: nagymamája 1 hónapig tudott úgy főzni, hogy azalatt – minden étkezést beleszámítva – egy kaja sem ismétlődött, és az alapanyagokat legalább százféleképpen variálta.

– Szeretünk enni, inni, kicsit olyanok vagyunk, mint az olaszok

– zárta beszélgetésünket Brczán Krisztifor.