Mitől lesz igazán jó a kovász?

A karanténban sokan elkezdtek kenyeret sütni – olyanok is, akik azelőtt még sosem csináltak hasonlót. A jó kovász azonban nem csak annyiból áll, hogy összekeverjük a lisztet egy kis vízzel.

A Ridikül Ormós Gabriellától, a Kovász Labor blog tulajdonosától kért tippeket, melyeket csütörtökön magunk is hasznosíthatunk a Ridikül tízórás közvetítése előtt/közben, mely során élőben követhetjük, hogyan is kel meg a kovász. Kezdés reggel 9-kor.

Szóval, hogyan is kezdjünk neki?

A szakértő először is tisztázta az alapfogalmakat és elmagyarázta az élesztős és a kovászos kenyér közötti különbségeket. Mint mondta, az élesztő fogyasztása önmagában nem káros az egészségre, de a bolti kenyerekhez sokszor silány alapanyagokat, rossz minőségű liszteket és adalékanyagokat használnak: egy átlagos pékségben alig pár óra alatt elkészül egy pékáru. A boltokban kapható egyébként kovászos kenyér is, de az sem feltétlenül úgy készül, mint a házi változat.

Amikor a koronavírus kapcsán a boltokból eltűnt az élesztő, sokan elkezdtek érdeklődni a természetes kovász iránt. Maga a kovász szó is magyarázatra szorul, mivel a Magyar Élelmiszerkönyv szerint a kovász liszt, víz és élesztő elegye, ezt használja a sütőipar, ezért találunk „kovászos” kenyeret a hipermarketekben is. Én ezt inkább élesztős előtésztának, öregtésztának nevezném, élettani hatása köszönőviszonyban sincs a természetes vadkovásszal. Utóbbi alkotóeleme ugyanis kizárólag liszt és víz, és a gabonában valamint a levegőben lévő tejsavbaktériumok és vadélesztő gombák hatására létrejövő fermentáció kelti életre

– idézték a Kovász Labor megálmodóját.

Egy egyszerű kovászos kenyér elkészítése során a tészta legalább 6-8 de akár 48 vagy 60 órán keresztül is érik, ez idő alatt a tejsavbaktériumok reakcióba lépnek a tésztában található szénhidrátokkal és fehérjékkel és bontani kezdik őket. A kovász hatására sok olyan szénhidrát is lebomlik, amit az élesztő nem bont le, illetve a tejsavbaktériumok a glutén lebontását is megkönnyítik, tulajdonképpen előemésztik az emberi szervezet számára

– tette hozzá a szakértő.

Mi kell hozzá?

Gabriella szerint nagyon fontosak a hozzávalók és persze időre, türelemre is szükségünk lesz.

Kell még kettő, legalább 6-8 deciliter űrtartalmú edény, egy mérleg, egy kanál és egy hőmérő is. Akinek van maghőmérője, mérheti vele a tészta vagy a víz hőmérsékletét is, de ha nincs, az sem tragédia.

Mindenképpen kell viszont teljes kiőrlésű rozsliszt és tiszta víz.

A liszt lehetőség szerint legyen vegyszermentesen termelt, és ha ezen belül még kövön őrölt is, az a legjobb. A víz lehet forrásvíz, szénsavmentes ásványvíz, szűrt víz vagy esetleg csapvíz, utóbbit 30-60 percig állni hagyunk a felhasználás előtt. A liszt tekintetében azért a rozsliszt a javasolt, mert egyrészt a rozs malmi feldolgozása során a magvak felületét nem mossák, ezért több tejsavbaktérium található rajta, így várhatóan hamarabb indul be az erjedés, másrészt a rozs keményítője könnyebben hozzáférhető és ezáltal gyorsabban bontható, hamarabb keletkezik cukor belőle.

Türelem, figyelem

Ha a recept alapján összedolgoztuk az alapanyagokat, akkor sem dőlhetünk hátra.

Nagyon fontos, hogy megfelelő, vagyis 26-28 fokos környezetben tartsuk a kovászunkat, mert akkor egészen biztosan beindul a fermentáció, csak türelemmel ki kell várni. (Egy erős kovász elkészítése 10-14 napot vesz igénybe)

Csalóka, mert a harmadik napon a vadélesztőgombák már nagyon aktívak, sokan azt gondolják, hogy már kész is, de a tejsavbaktériumoknak több időre van szükségük – figyelmeztetett Gabriella.

És mi legyen a maradékkal?

Ha esetleg kicsit túl sok kovászt készítettünk, akkor sem kell pazarolni, viszont érdemes észben tartani,

hogy a receptben található liszthez mérjük a kovász mennyiségét, ez kenyér esetében nagyjából a liszt 20-30 százaléka.

A maradékból pedig nagyon finom kovászchips készíthető: kis lisztet, olajat és sót adunk a kovászhoz, pihentetjük, majd kinyújtjuk és egy sütőpapíron tepsibe helyezzük. A tetejét megkenjük vízzel, magokat szórunk rá, majd pizzavágóval apró kockákra vágjuk és forró sütőben kisütjük. Sokan használják nokedlibe, galuskába, palacsintába, van, aki gofrit készít belőle.

Borítókép: illusztráció