Magyar gasztronómia: több évtizedes lemaradásban

[namelink name="Uj Péter"] újságíró, szerkesztő, publicista és gasztronómiai szakíró szerint jó halászlét a magyar nagyon ritkán eszik. Uj rendszeresen keményen ostorozza a szegedi halászlét. Egyik cikkében a tíz olyan étel közé sorolta, amit soha nem szabad étteremben rendelni. Így ír erről: „A pusztuló magyar halgasztronómia egyik utolsó kultuszétele a halászlé. A századfordulón szegedi vendéglősök fejlesztették ki azt a technológiát, amellyel előállítható a megtévesztett magyarok milliói által ma halászléként tisztelt sűrű, enyvízű szálkafőzelék. A jó vendéglősök találmánya abban állt, hogy olcsóbb halakból, jórészt keszegfélékből, illetve a ponty, a harcsa és a kecsege fejéből-farkából, kevésbé értékes részeiből főzött alaplét passzírozással sűrítették."

Magyar csillagok

A francia Guide Michelin egy nevezetes étterem- és szállodakalauz, amelynek Michelin-csillagnak nevezett elismerése a tökéletesség nemzetközi szimbólumává vált a szakácsművészet területén. Egy csillaggal minősítik „a kellemes úti kitérőt jelentő, kiváló fogásokkal büszkélkedő" éttermeket. 2010. március 16-án Budapesten Gerendai Károly étterme, a Costes kapta meg elsőként, egyetlen magyarországi étteremként a Michelin-csillagot. 2011-ben a Vörösmarty téri Onyx étterem érdemelte ki az egycsillagos elismerést.

A magyar és vidéki gasztronómiáról, valamint a halászléről egy ismert fővárosi gasztronómiai szakértővel, Molnár B. Tamással, valamint a szegedi Frank Sándorral, Bakos Orsolyával és Túróczki Péterrel beszélgettünk.

Molnár Bé

A [namelink name="Molnár B. Tamás"]–[namelink name="Bittera Dóra"] szerzőpáros a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) alapítója. 2007-ben indították blogjukat. Amikor a kilencvenes években hosszú külföldi tartózkodás után hazatértek, megdöbbentek a magyar gasztronómia siralmas helyzetén. 2003-ban kezdtek el írni a Magyar Nemzet Magazinban és a Gusto magazinban egyebek közt arról, hol tart a nemzetközi szakácsszakma, és ehhez képest hol Magyarország. Írásaikból 7 évig tartó kultúrtörténeti sorozat lett. Meghatározó szerepük volt abban, hogy a hazai gasztronómia kimozdult tespedt állapotából, egyre több a nemzetközi színvonalra törekvő séf, igényesebbé váltak a vendégek is.

A halászlé

Molnár B. Tamás– Amit a legtöbb helyen – Szegeden és másutt is – halászléként árulnak, az egy tiszta, egyszerű, karizmatikus étel megcsúfolása. A halászlé jó vízből, friss halból, jó hagymából kell, hogy készüljön, lehetőleg frissen. Nagyon fontos a fűszerpaprika minősége. A passzírozás egyfajta kompromisszumos éttermi gyakorlat. Ilyen módon is lehet jó levet készíteni, frissen belefőzni a halakat, belsőségeket. A gyakorlat azonban az, hogy sokszor beleturmixolnak nem odavaló halrészeket, a végeredmény üledékes és uszadékos, iszapos ízű. Halászleveinkben megjelentek olyan elemek, mint a Vietnamban tenyésztett pangáziusz, az ételízesítő vagy a pörköltalap – magyarázta Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója, a Gault&Millau Magyarország Étteremkalauz főszerkesztője. Szerinte az egyik fő probléma az országra telepedett igénytelenség és persze részben a pénztelenség is. Hiányoznak a kiemelkedően jó alapanyagok, nem élünk a földrajzi adottságaink adta lehetőségekkel. – Egy egészségesen felépülő gasztronómiának a hely egyediségét kell bemutatnia. Lehetőleg egyszerű, jó helyi alapanyagokból készüljenek az ételek, aznap szedett helyi, friss, érett, nem túlnövesztett zöldségből, természetes körülmények között tartott szárnyasból, tiszta vízből fogott halból, mert a gasztronómia is terroirfüggő – fogalmazott a szakember. (Terroir: az összes jellemzője az adott földrajzi területnek – a szerk.)

Tiszai harcsa sertéskörömmel

2007 áprilisában nyílt, majd néhány hónap elteltével 2008 januárjában bezárt a Bolero, amely Szeged csúcsgasztronómiát kínáló étterme szeretett volna lenni. Az üzleti siker elmaradt, az elismerés viszont nem: a Népszabadság 2007-es száz legjobb magyar éttermet rangsoroló kiadványában a Bolero maximális pontszámmal, holtversenyben jutott be a top 15-be. A volt tulajdonos, [namelink name="Csonka Gábor"] szerint egy étteremben a legfontosabb az alapanyag. – Lehet udvarias a kiszolgálás, elegáns miliő, kifinomult enteriőr és kényelmes a parkolás, de az, ami a tányérra kerül, ne csak jól nézzen ki, hanem szólaljon is meg. Okozzon orgazmust az ember szájában. A csúcsgasztronómia nem feltétlenül a homárt jelenti. Ha van friss répa, gyökér, házi tyúk, belevágod a lábasba, az csak jó lehet – mondta. Két fogás a Bolero étlapjáról: tiszai harcsa sertéskörömmel, garnélarákkal, friss parmezánnal (halászlé, ami a belefőzött csülök miatt sűrűvé, ragacsossá válik), sült Szent Péter-halfilé spenóttal, sáfránymártásos tintahal spagettin.

Az alapanyag

Amikor a felhasznált alapanyagokról kérdeztük, azt mondta, jobb egy jó süllő rossz szakácstól, mint a rossz süllő jó szakácstól. A hazai alapanyagok színvonaláról sokat elmond, hogy a két magyarországi Michelin-csillagos étterem és sokan mások is külföldről szerzik be az alapanyagaikat. A néhány éve csúcsgasztronómiai babérokra törő szegedi Bolero séfje Bécsből hozatta a halat és a tenger gyümölcseit. – A kevés jó és kiváló hazai alapanyag szinte 100 százalékban exportra megy. Ilyen a mangalica, amelyet Japánban értékesítenek, az előállítók ugyanis nem bíznak abban, hogy Magyarországon is lehetne piaca. Nálunk még mindig él az a mentalitás, hogy a legolcsóbbat kell megvenni, akkor vagyunk ügyesek – mondta Molnár B. Tamás.

A képzés

A közelmúltban Venesz József egyik alapműve bekerült a Nemzeti Könyvtárba. A hozzáértők szerint a Venesz-könyvek a kommunizmus gasztronómiai emlékei. Molnár B. szerint a Venesz-féle tankönyv egy használhatatlan recepttár, az értelmetlen receptek nagy részét csak szakácsvizsgákon készítik el. Teljesen hiányzik a technológiák korrekt ismertetése; hogy mit milyen hőmérsékleten, meddig készítsünk és miért éppen úgy. – Éttermeink jó részét ma rosszul képzett szakemberek vezetik. Van azonban egy vékony réteg a szakmán belül, amely fegyelmezett, tudatos önképzéssel, részben külföldi tanulmányi utakkal érte el, amit elért. Fontos lenne egy jó alapképzés Magyarországon, és ugyanilyen fontos, hogy legyenek olyan éttermek, amelyekben színvonalas éttermi gyakorlatot lehet elsajátítani. Nálunk ma legfeljebb talán ötven ilyen étterem van. Szeretnénk látni és támogatni azt, hogy azok a változások, amelyek Budapesten elkezdődtek, vidékre is átterjedjenek. Az első fecskék már megjelentek, ilyen például a Szegedtől nem túl távol eső Békéscsabán a Brill bisztró. Nagyon drukkolunk, hogy az éledés egyre több helyen lehetővé váljon.

* * *

Frank Sándor, Venesz-díjas mesterszakács. Fotó: Schmidt AndreaA halászlé becsülete

Azt kell és azt érdemes főzni, amit el tudunk adni – mondja [namelink name="Frank Sándor"] Venesz-díjas mesterszakács, aki a gasztrobloggerrel ellentétben nem látja elkeserítőnek a hazai gasztronómia helyzetét. Frank úgy gondolja, nem neki kell megvédenie a szegedi halászlé becsületét, megteszik azt a vendégek.

Frank Sándor, az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend alapító tagja, Venesz-díjas mesterszakács, a Csongrád Megyei Gasztronómiai Társaság elnöke, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség területi képviselője, a Hansági Ferenc Oktatási Alapítvány alapító tagja és halászcsárdák tulajdonosa egyáltalán nem látja ennyire elkeserítőnek a hazai gasztronómia helyzetét.

– Azt kell és azt érdemes főzni, amit el tudunk adni. A legjobb példa erre a Nemzetközi Tiszai Halfesztivál, amelyet 17. éve rendezünk meg. Az óriásbográcsban főzött szegedi halászléből több ezer adagot adunk el minden évben. Ha valóban ehetetlen lenne, nem vennék meg. Mi nem hajtunk be a halászcsárdába senkit kancsikával, bejönnek a vendégek maguktól – kezdte a mesterszakács, majd így folytatta: – Budapesten a közelmúltban rendezték a Halmajális nevű fesztivált. Órákig álltak sorba a halászlénkért.

Kísérletek a pacallal

– Londonban kezdődött a gasztronómiai utazásom. Világot szerettem volna látni, szerencsét próbálni, 2004-ben gondoltam egyet, egyik napról a másikra kimentem Angliába. Egy francia étteremben kezdtem köretes séfként, majd több cégnél dolgoztam, voltam konyhafőnök is. Tapasztalatom, tudásom nagy részét külföldön szereztem – mondta a Tiszavirág séfje, a hódmezővásárhelyi Túróczki Péter, aki családja miatt tért haza. A közelmúltban apa lett. Elmondta, az a célja, hogy azokat az európai ételeket, amelyeket külföldön megismert, a Tiszavirág stábjával szegedi tányérokra tegye. – Újra kell értelmezni a magyar gasztrokultúrát. A pacal, a marhapörkölt fantasztikus ételek, de egy kicsit másként szeretnénk őket a tányéron látni – mondta. Jelenleg a pacal „újragondolásán" dolgoznak. Kísérleteznek vele. Nem árultak el részleteket, hogyan lehet e klasszikus ételt új formába önteni.

Frank úgy gondolja, neki nem kell megvédenie a szegedi halászlé becsületét, megteszik azt a vendégek. – Majd a piac eldönti. Ha nem kell senkinek a halászlé, tönkremegy a halászcsárda. Nagyon szívesen kihívom Molnár B. urat egy versenyre, főzzön ő is egy halászlevet, főzzünk mi is – tette hozzá.

A szegedi mesterszakács szerint az alapanyagokkal sincs semmi baj. – Öt nyersanyag kell a halászléhez, abból az egyik a víz, a többi hal, hagyma, só, paprika. A Magyarországon kapható alapanyagoknál nem kell jobb. Vegyél egy doboz olasz vagy spanyol földiepret, kóstold meg, aztán menj ki a Sándorfalvi út szélére, egyél abból is. Hasonlítsd össze. A spanyolt, olaszt ki fogod köpni – mondta. Arra a kérdésre, hogy akkor mégis miért rendelnek egyes éttermek külföldről, azt válaszolta, mert ez a trendi, ez a divat. – Halainkat a Szegedfishtől vesszük. Átvizsgált, állatorvos által ellenőrzött halak. Hozattam már be Szlovákiából is halat. Gyönyörű volt. Felpucoltuk, megfőztük, és pocsolyásnád-íze volt.

A szegedi halászlé és az alapanyagok mellett a Venesz-díjas mesterszakács kiáll a Venesz-szakácskönyv mellett is. – Nagyon sok szakács ebből tanult. Mi a szakma Bibliájának tekintjük. Az tény, hogy amikor íródott, nem volt nagy bőség, emiatt a vajat, a tejszínt, a nemes nyersanyagokat kihagyták a receptekből.

* * *

Tiszavirág: nehéz elöl menni, újat mutatni

A Tiszavirág háziasszonya szerint a magyar gasztronómia lemaradásának részben az igénytelenség az oka. A Tiszavirág bekerült egy nyár elején megjelenő országos kiadványba, amelyben Magyarország 50 legjobb éttermét mutatják be.

– Halászlé van?

– Csak akkor, ha megfelelő minőségű halhoz jutunk – válaszolja [namelink name="Bakos Orsolya"]. A Tiszavirág Hotel és Étterem marketing- és PR-vezetőjével beszélgetünk, aki jobban szereti, ha egyszerűen csak a Tiszavirág háziasszonyaként említjük. Az alapanyagokra visszatérve elmondja, nem könnyű jó minőségű alapanyagot beszerezni Magyarországon. Ennek több oka van.

– Ingadozó a hazai alapanyagok színvonala. Nehéz állandóan jó minőségű árut találni. A zöldségeket Tiszaszigetről és Domaszékről vesszük termelőktől, akik klasszikus biogazdálkodók. A többi alapanyagot egy budapesti cég szállítja Németországból és Ausztriából. A vágás szigorú szabályokhoz kötött. Nem mehetek oda egy gazdához, és nem mondhatom neki, hogy kérek öt kiló bélszínt, tíz kiló combot vagy húsz kiló lapockát, mert neki ott van egészben az állat, azt mondja, vegyem meg úgy. Oldd meg, hogy milyen vágóhídon fogod levágatni. Emiatt kényszerülünk arra, hogy abszolút biztos, kiszámítható forrásból szerezzük be az alapanyagokat – magyarázza Bakos Orsolya.

A Tiszavirág csapata. Fotó: Schmidt Andrea
A Tiszavirág háziasszonya szerint a magyar gasztronómia lemaradásának részben az igénytelenség az oka. – A vendéglátósoknak az a céljuk, hogy eladjanak. Eladni azt lehet, amire igény van. Ezért nem keres senki önálló arculatot. Nehéz elöl menni, újat mutatni, mert nincs ki után kullogni.

A képzéssel kapcsolatban Bakos Orsolya osztja Molnár B. véleményét. – A szakácsképzés iszonyúan beszűkült. Néhány régen íródott, elavult szakácskönyvre alapul az oktatás. Még mindig a lisztes habarást tanítják, holott a világon már legalább tizenöt éve nincs lisztes habarás, sűrítés, rántás. A tudásnak mindössze egy szűk keresztmetszetét adják át. Komolyabb problémát látok a cukrászoktatásban. Nem tanulnak meg vajjal dolgozni, csak hidrogénezett növényi vajjal. Nem tanulnak meg csokoládéval dolgozni, csak kakaóporral. Sokan kérdezik, miért kerül egy desszert 1200 forintba. Többek között azért, mert a vajat Franciaországból vesszük, illetve belga vagy német csokoládét használunk.