Új-Zéland ízeit hozták el az Algyői Halászcsárda vacsoraestjére - Galéria

– mutatta be fiát és lányát, beszélt elismeréseikről, szakmai sikereikről viccelődve és elérzékenyülve Barta László, az Algyői Halászcsárda vezetője.

 
Egyszeri és megismételhetetlen 

Egyszeri és megismételhetetlen vacsoraestet rendeztek aznap este a halászcsárdában. Barta László, fia, Barta László Tamás, aki Új-Zéland egyik legjobb éttermének séfje és lánya, Barta Enikő, a szegedi Sugar&Candy tulajdonosa és üzletvezetője ötfogásos tenger gyümölcsei­re és tengeri halakra épülő menüsort álmodott meg. A vendégek között ismert szegedi vendéglátósok, séfek, vendéglátós szakemberek, vállalkozók, törzs­vendégek, rokonok és ismerősök ültek. Barta a vacsora előtt maga köré gyűjtötte a családját, bemutatta őket a vendégeknek, majd kezdetét vette az utazás a kulinária világába. 
 

Megszokott biztonság és a meglepetés 

Az ételekben vagy a megszokottat, a komfortot keresem (az angol comfort food kifejezés ezt zseniálisan írja le), vagy a meglepetést, az új élményt. Ezen az estén mindkettő sikerült. Hét évet töltöttem Tajvanon, amely egy szigetország és ezért dúskál a halakban, tenger gyümölcseiben, én pedig ezeket rendkívül kedvelem, mondhatni, ezek pont a kedvenceim. Ez lenne a komfortos rész. A meglepetés pedig tulajdonképpen bármi lehet. A lényeg, hogy olyat nyújtson, amit még nem tapasztaltam. Ilyen volt például a világ legjobb halászleve a bezdáni Pikec csárdában, a korhely halászlé az Algyőiben, vagy a világ legjobb burekja a szabadkai Lipa pékségben. 

Szegeden ilyen még nem volt 

Ezekről az érzésekről szólt ez a csütörtök este. Az biztos, hogy Szegeden ilyen vacsora még nem volt. Nemcsak a minőségi alapanyagok miatt, hanem a hozzáértést, a konyhatechnológiai eljárások magas szintű alkalmazását illetően sem. Nem minden nap főz a csárdában olyan séf, aki Gordon Ramsay-nél edződött, most pedig Új-Zéland egyik legjobb éttermének konyhafőnöke. A megismételhetetlenségre jó példa, hogy amikor megkérdeztem Enikőt, hogy a cukrászdában megvásárolható-e a vacsora végén felszolgált egyik desszert, a szecsuáni borsos csokoládé, azt mondta, hogy nem. 

Nyers osztriga, a száj szórakoztatója 

A bemutatkozás után a Barták egy része eltűnt a konyhában, a másik része, a családfő és Enikő pedig bájosan, jó házigazdaként asszisztálta végig az estét. Az amuse bouche (ejtsd: áműz bus) egy, vagy több köszöntő falatka, amelyet a hely ajándékoz a vendégnek az étkezést megelőzően. A francia kifejezés fordítása: „a száj szórakoztatója”. Az én számat kiválóan elszórakoztatta a három tétel a tányéron. A hideg-meleg osztrigák egyike jégen, nyersen érkezett, a másik könnyű bundában melegen. A tányért egy szelet lazac sashimivel díszítette a séf, aki azt mondta, annyira szép és friss volt az új-zélandi lazac, hogy ebbe a fogásba is csempészett belőle. 

Minden falat meglepetés 

A hideg előétel céklás, citrusos marinált, lágyan füstölt új-zélandi ora king lazac volt, amit a házigazda, Barta László füstölt. A gyönyörű tányéron a torma könnyű krémként, az alma apró, roppanósan üde darabokban várta, hogy bekapjuk. Az egészet megkoronázta a lazacszeletre illesztett halbőr­ropogós, amihez a hústól teljesen megtisztított lazacbőrt előbb sütőben kiszárítják, majd forró olajban sütik. A textúrák találkozása volt ez a fogás, ahol a puha, a roppanós és a ropogós volt jelen a pompás tányéron. A meleg előétel leves volt. A mostanában népszerű tálalással érkezett: előbb a levesbetétet hozták ki mélytányéron. Az új-zélandi sáfrányos halleves hozzávalói a tengeri halak, rákok, polip, kagyló körbe pakolva, középen tengeri cikóriával díszítve, alul egy kis vörös színű mártással várták, hogy rájuk öntsék a krémes levest. Amikor ez megtörtént, varázslatosan összeállt az étel, de úgy, hogy mégis minden falat meglepetés volt attól függően, hogy melyik tenger gyümölcse, milyen fajta hal került a kanálra. 

Szarvasbélszín túl a csúcson 

A főétel szarvasbélszín konfitált lábszárral, vadgombákkal, égetett vajas édesburgonyával, szarvasgombával és erdei gyümölcsökkel. Ha a három előző fogással eddig építkezett a menüsor, akkor ezzel eljutott a csúcsra. A ránézésre nehéz, súlyos, de szájban szétomló húsokat a könnyű áfonya, a roppanós édesburgonya könnyítette. Elődesszertként csodás kis ízbomba következett. A kis kockaformában tálalt sűrű csokoládét szecsuáni bors egészítette ki, ami csak leírva tűnik furcsának. A szecsuáni bors különleges, citrusos utóíze érdekes lecsengést kölcsönzött a csokoládénak. A következő, látványosan megkomponált desszert méltó lezárása volt a vacsorának. Imádom, amikor különböző színek, ízek és textúrák találkoznak. Volt itt yuzu (japáncitrom), vanília, mogyoró, fekete szezám és mályvacukor. Ha a szarvasbélszín volt a csúcs a menü megalkotásakor, akkor a két desszert a csúcson túl vezetett tovább kulináris utazásunk végső céljához, a teljes megelégedéshez. A három Barta terve sikerült, maradandót alkottak.