Tíz napig áll a borbál

Bor

Már akkor ismertük a szőlőt és a bort, amikor még csak kalandoztunk. Honfoglaló őseink vándorlásaik során főleg török nyelvű népektől tanultak szőlészeti és borászati ismereteket. A szőlő, a bor és a seprő török eredetű szó. Az államalapítás és a kereszténység felvétele után a nyugatról érkezett térítő papok, valamint a németek és a franciák továbbfejlesztették a szőlő- és borkultúrát.

Mátyás király Gömörben

A középkorban Mátyás uralkodása idején virágzott a legjobban a bortermelés. Mindenki ismeri a mesét, hogyan leckéztette meg Mátyás a gömöri urakat. A nemes urak a csirkéből, bárányból, malacból és ökörből készült ebéden ezüstkupákból nyelegették a vendéglátó borait. A mese szerint az egyik sárga bor olyan volt, mint a tavaszi napsugár, a másik, mint a sárarany. Az egyik vörösbor olyan volt, mint a pünkösdi rózsa, a másik pedig, mint a bazsarózsa. Ittak az urak az országra, a királyra, egymás egészségére, csak a jobbágyra nem akartak, aki a szőlőt kapálja. „Dictum-factum, másnap virradatkor az egész társaságot felvezette Mátyás király a szőlő-

hegyre kapálni."

A török uralom idején elnéptelenedett az ország. Mivel az iszlám nem engedte a borivást, visszaesett a szőlőtermelés. Ekkor került az országba a kadarka, amit a törökök elől menekülő szerbek hoztak be magukkal. A kadarkával honosodott meg a vörösbor kultúrája Magyarországon – olvasható a borok.hupont.hu oldalon.

Pusztít a szőlőgyökértetű

Az 1870-es évektől szőlészetünk és borászatunk súlyos válságba jutott, mert a filoxéra nagymértékű pusztítása során a szőlőterületünk 55 százaléka elpusztult, és szinte teljesen eltűntek a kötött talajú történelmi borvidékek. Először Pancsován észlelték a filoxérát 1875-ben. A filoxéravész után egy évtizeddel a peronoszpóra kezdett el pusztítani. A Duna–Tisza közén gyors fejlődésnek indult a szőlőtermesztés, mert a kvarcos homok megvédte a szőlőket a gyökértetűtől. A bortermelésünk erősen visszaesett, borhiány keletkezett, megnőtt a borhamisítás. 1893-ban megalkották az első magyar bortörvényt a borhamisítás visszaszorítására.

Gazdátlanná vált szőlők

Az első világháború, majd az azt követő túltermelési válság ismét súlyos csapást mért a bortermelésre. A háború után Magyarország jelentős szőlőterületeket veszített el. A borfogyasztó lakosság csupán egyharmada maradt az országban. Ez túlkínálathoz vezetett. Szőlőt csak ráfizetéssel lehetett termelni. A második világháborúban, majd az 1950-es években az erőszakos beszolgáltatások és a politikai üldöztetések miatt több ezer hektár szőlő vált gazdátlanná. Az országban nagy borhiány lépett fel, amiket műborokkal próbáltak pótolni. Az 1960-as években állami segítséggel nagyarányú szőlőtelepítési program indult be. Nagy mennyiségben telepítettek kadarkát és olaszrizlinget. A nyolcvanas évektől előnyösen változott meg a fajtaszerkezet a nyugati fajták – chardonnay és rajnai rizling – telepítésével.

Családi borászatok

A rendszerváltás után zuhanásszerűen csökkent a magyar borexport, mert a szocialista rendszer felbomlását követően elveszítettük a keleti piacokat.1990 után megszűntek a nagyüzemek, privatizálták a borászatokat és gépeket, és létrejöttek a családi tulajdonú szőlészetek és borgazdaságok.

A nők jobban ráéreznek az ízére

A nők jobban ráéreznek egy jó ízre, illatra – állítja [namelink name="Horváth Erzsébet"] bornagykereskedő, a Borigo magazin tesztkoordinátora, aki 1998 óta szervezi a szegedi borfesztivál borversenyeit.

– Hogyan kell, hogyan érdemes bort inni? Mit tanácsolna egy kezdő borivónak?

– A legfontosabb: a bort nem inni, hanem kóstolgatni kell. Lényeges a borfogyasztásban a mértékletesség. A napi egy-két deci bor bizonyítottan egészséges. Megvéd például az időskori elbutulástól. A borkóstolás minden érzékszervünket érinti: a szemet, a szájat, az orrot és a fület. Még a pohár csengése is hozzátartozik a kulturált borfogyasztáshoz.

– Közel húsz éve szervezi a szegedi borfesztivál borversenyét. Milyen szempontok alapján pontozza, rangsorolja a zsűri a borokat?

Horváth Erzsébet: A bort nem inni, hanem kóstolgatni kell. Fotó: Facebook

 – Szín, íz, illat és összbenyomás. Korábban 20 pontos, az utóbbi években azonban a javaslatomra már 100 pontos rendszerben bírálja a zsűri a borokat. Négy bizottság bírál. A bizottságokban 5-5 fő ül. A húsz bírálóból négy nő. Plusz van a társadalmi bizottság nyolc-tíz fővel. A legfontosabb az objektivitás. A bírálóbizottság tagjai nem befolyásolhatják egymást, nem beszélhetik meg egymással a pontszámokat. Az idei szegedi borfesztiválon 130 tételt kell elbírálniuk. Értelemszerűen azoknak a borait kóstolják, akik kiállítanak.

 – Milyen bort szeret? Melyik a kedvenc borvidéke?

– Ez évszaktól is függ. Korábban, tíz-tizenöt évig a vörösborokat kóstolgattam, de pár éve már fehérborkedvelő vagyok. Kedvencem a champagne. A jó pezsgő alapja a nagyon jó bor!

 – És a magyar borok közül melyik a kedvence?

– Kedvenc fajtám a pinot noir, és szívesen kóstolok szekszárdi vörösborokat.

 – A nők más borokat szeretnek, mint a férfiak?

– Nem arról van szó, hogy más borokat szeretnek, hanem másképpen közelítenek a borhoz. Az általánosítás, hogy a nők csak az édes borokat szeretik. Sok nő szereti a testes vörösborokat, de sok férfi szereti az édes fehérborokat is. Ma már egyre több nő foglalkozik a borral, sok jó női borászunk van, főként Tokajban. A nők jobban ráéreznek egy jó ízre, illatra, mert érzékenyebbek.

Olvasóink leginkább a vörösbort és a kisfröccsöt szeretik – derült ki abból a tesztből, amit több mint 450-en töltöttek ki lapunk internetes oldalán. Azt is megtudtuk, hogy a válaszadók több mint 90 százaléka hajlandó 1200 forintot vagy még   többet is kiadni egy palack borért. Az is kiderült, hogy olvasóink egyharmada filozofikus alkat, ha bort iszik, amitől bölcsnek érzi magát. Hamvas Bélával vallják: „Végül is ketten maradnak: Isten és a bor."

Mit kíván a telt vörös?

És mit kíván a nagytestű fehér? Sose hinné el!

Egy jó bor önmagában is nagy élményt nyújthat, de van, amikor egy hozzá illő, egyszerű étellel mindez fokozható. A boraszportal.hu számba vette a világ 10 legjobb borkorcsolyáját.  Érdemes kísérletezgetni, mert a borok és ételek megfelelő párosításánál egyes ízek, aromák kiemelkedhetnek – mind a borból, mind a borkorcsolyából. Ez nagyszerű játék, jó mulatság. Mint maga a borkóstolás. Nálunk a legismertebb és legközönségesebb borkorcsolya a zsíros kenyér lila hagymával. A boraszportal.hu szerint azonban van ennél sokkal jobb is.  A magyar sajtokhoz például éppen olyan jól lehet párosítani a borokat, mint a francia, olasz vagy holland sajtokhoz. A trappistához például, ami a magyar sajtfogyasztás 80 százalékát teszi ki, igyunk olaszrizlinget, rajnai rizlinget vagy szürkebarátot.

A füstölt sajtokhoz a hárslevelű és a chardonnay illik. A köményes sajthoz merlot, portugieser és kadarka megy. Az ementáli típusú a juhfarkat és a furmintot kívánja. A fehérpenészes sajtokhoz, például a camembert-hez savban gazdag, tanninban szegény vörösbort igyunk, zweigeltet, kadarkát, kékfrankost vagy pinot noirt. A kékpenészes sajtok mellé aszút vagy szamorodnit kortyolgassunk. A legbüdösebb, de sokak szerint a legfinomabb magyar sajt, a pálpusztai a tanninban gazdag, telt vörösborokat – ilyen a cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot és bikavér – vagy a nagytestű fehéreket – furmint vagy hárslevelű – kívánja.

Rozét kortyol a burgundirajongó francia konzul

Burgundit és szekszárdit, szép időben pedig könnyű rozét iszik [namelink name="Eric Blin"], Franciaország Szegeden élő tiszteletbeli konzulja.

Eric Blin: Egyetemistaként többször is szüreteltem Burgundiában. Fotó: Karnok Csaba

– A francia borok közül a burgundit, a magyar borok közül pedig a szekszárdi és villányi borokat szeretem legjobban – mondta lapunknak a szegedi egyetemen oktató Eric Blin. A közel húsz éve Szegeden élő tiszteletbeli francia konzul Burgundia fővárosában, Dijonban született, de elmondása szerint hároméves korában Norman-

diába költözött a családjával.

Eric Blin tiszteletbeli francia konzul határozottan cáfolta azt a Magyarországon széles körben elterjedt mendemondát, hogy a franciáknál már a 8-10 éves gyerekek is bort kapnak minden ebédnél. Elmondta, legfeljebb a nagy ünnepek alkalmával kapnak egy ujjnyi kóstolót a gyerekek.

– Az egyetemet Dijonban végeztem el, és hallgatóként többször is szüreteltem Burgundiában, amely Franciaország legjobb borvidéke – mondta Eric Blin. Amikor hazalátogat, burgundi kerül az asztalra ünnepekkor, mert a családja jó kapcsolatban van a burgundi borászokkal.

 Mit jelent a franciáknak a bor? – Az ünnepet. A mi családunk ünnepek alkalmával szokott jó borokat inni, amikor finomakat főzünk és eszünk. Mi nem ittunk otthon mindennap bort, de vannak, akik mindennap megisznak egy-két pohárral. Ez nem mindig a legjobb minőségű, hanem olyan asztali bor – mondta a konzul, aki szerint Magyarországon leginkább a szekszárdi vörösborok hasonlítanak  a burgundihoz. Eric Blin rozét is szokott inni, főleg, ha valami könnyű ételt eszik, vagy ha szép az idő. Ekkor aperitifként kortyolgatja a könnyű rozét.