Délmagyar logó

2016. 12. 03. szombat - Ferenc, Olívia -2°C | 5°C

A kocsonya igazi hungaricum

Szeged - Bár a vendéglátóegységek étlapjairól régen lekerült, az emberek többsége szívesen fogyasztja. Megfőzni nem könnyű, hiszen rendkívül munkaigényes étel, melynek alapszabályaira a mesterszakács is figyelmeztet.
A kocsonya eredetileg valódi magyar étel, ma már azonban nem csak sertéshúsból készítik. Ráadásul létezik fogyókúrás változata is.

„Húsból, csontból és állati bőrökből kifőzött tömény enyvoldat, mely a kihűlés után megalszik." Valószínűleg nem e meghatározástól vezérelve kap kedvet annyi ember ilyenkor, télidőben a kocsonyaevéshez. Bármennyire profán étel is, még mindig sokak kedvence.

– János-napra, vagyis december 27-ére főztük – meséli a szatymazi Nagy János. – Negyven adagot készítettünk, ma ebből már csak egy van a hűtőben. A család és a barátok hamar elfogyasztották. A konyhában otthonosan mozgó vállalkozó szerint legalább nyolc-tíz literes fazékkal érdemes kocsonyát főzni. Próbálkoztak már olyan változatokkal is, amelyeket nyáron is jóízűen lehet fogyasztani, ilyenek például a gyümölcsös kocsonyák. Remek hidegtálak készülhetnek ezekből. A mostani óriás névnapi-újévi adagtól már kezdenek megcsömörleni. – Jövő év januárjáig is emlékezni fogunk az ízére, annyit ettünk – ecseteli nevetve a családfő.

A szatymazi Nagy Jánoséknál az elkészült negyven adagból már csak ez az egy maradt.
Fotó: Schmidt Andrea

Népszerűségének ellentmondani látszik Csiszár István, a domaszéki Rózsakert vendéglő tulajdonosa. – A mai fiatalok étkezési szokásai már nem kedveznek neki, ráadásul vegetáriánus és biokorban élünk, amelyhez nem passzolnak az ilyesféle zsíros, koleszterindús ételek – sorolja a mesterszakács az okokat. – Nem is lehet egykönnyen fellelni az éttermek menüin.

A régi magyar konyhában azonban igen elterjedt étel volt. Művelői kínosan ügyeltek az esztétikumra is: az alaplét például tiszta fehér ruhán többször átszűrték, derítették, hogy kristálytiszta legyen.

– Az igazi magyaros változatot más országokban nem szívesen eszik, legtöbben nem is ismerik – tudjuk meg Csiszár Istvántól. – Szlovákok, románok is főzik, de ezek egyike sem hasonlítható a mienkhez. A magyarok tükörtiszta kocsonyát készítenek, húslevesszerűen.

Pislog, mint miskolci kocsonyában a béka

Amikor még a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe. A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a hűlő kocsonyába beleugrott és a zselésedő anyagba benne ragadt egy béka, és így tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. Innen ered a közmondás.

A szakember szerint kezdő háziasszonyok is próbálkozhatnak vele, bár nem árt észben tartani, hogy rendkívül munkaigényes étel. Legtöbbször az ízesítéssel tudják elrontani, vagy azzal, ha túlforralják. Nem elég a körmöt, a csontot beletenni, nagyon fontos a hús és a zöldségek is. – Ízesen kell elkészíteni, mintha egy húslevest főznénk – magyarázza a mesterszakács. – A zselésítő anyagoktól viszont tartózkodjunk! Nincs szükség zselatinra, ha a húshoz megfelelő mennyiségű levet teszünk, és nem sózzuk túl.

Csiszár István – talán kissé pesszimista – elgondolását a kocsonya népszerűségéről cáfolja Háló Pál, a Storyville Jazz Band vezetője, egyben a Micromeat Kft. ügyvezető igazgatója.

– Évente 3-4000 tonnát fagyasztunk le a mórahalmi üzemben – hangsúlyozza. Magánemberként is szívesen készíti az ételt, amely szerinte abszolút hungaricumnak minősül. Bográcsban is főzte már a barátoknak. – A fával alátüzelt kocsonya rendkívül pikáns, ízes tud lenni – magyarázza. – Minden tálba teszek egy félbevágott tojást és egy sárgarépát. Legutóbb füstölt marhanyelvvel bolondítottam meg. Pirospaprikával megszórva és citrommal a tetején kiváló étel. Viszont csakis sertésből az igazi, hiszen eredetileg is erre találták ki.

Bármilyen hihetetlenül hangzik, a kocsonya készülhet fogyókúrásan is. Nem hizlal ugyanis, ha az alapanyagnak szánt zsírosabb láb- és körömdarabokat nem hagyjuk benne, és ha nem kenyérrel esszük. Létezik hallal, pulykahússal vagy akár libamájjal készített változat is, melyek említésére az ínyenceknek biztosan felcsillan a szeme, de valljuk be: úgy nem az igazi. A magyar konyha megrögzött hívei valószínűleg élből elutasítják ezeket.

A mesterszakács kocsonyareceptje

A tíz főre megfelelő mennyiségű hozzávalók Csiszár István mesterszakács szerint: kocsonyahús (sertésköröm, -farok, -fül): 2,5 kg, sertés lapocka: 0,5, sárgarépa: 0,1, gyökér: 0,1, zeller: 0,05, vöröshagyma: 0,2, fokhagyma: 0,04, cseresznyepaprika: 0,04, só: 0,05, bors: 0,005, delikát: 0,02, zselatin: 0,01.

Olvasóink írták

  • 1. Karlvonbanhoff 2008. január 10. 08:51
    „Azt Mondja Csiszár Úr,hogy nincs szükség zselatinra,amiben teljes mértékben igaza van.Az általa megadott receptben pedig ha kis mennyiségben is,de ajánl zselatint./ezt majd megbeszéljük Pista a Vicoban/
    Jómagam speciel még soha nem raktam bele,viszont ami kell hozzá az a perzselt köröm,anélkül nem az igazi./kapható a legnagyobb szegedi vághíd boltjában/
    Mindenesetre a kocsonya az egyik kedvencem,tehát:
    A KOCSONYA LEGYEN VELETEK!”
Kövessen minket, kommentelje híreinket a Delmagyar.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Örülünk-e mások sikerének?

Szeged - Van, aki úgy véli, besavanyodott országban élünk, és nehezen fordulunk mások felé. Más szerint pedig elsősorban a pozitív energiát sugárzó emberekre kellene figyelnünk. Tovább olvasom