Délmagyar logó

2017. 03. 24. péntek - Gábor, Karina 10°C | 21°C Még több cikk.

Alaplé – Putyu és Kazi módra

Szeged - Amíg én a hagymát pucoltam, Putyu a halfejet tisztította, Kazi pedig tüzet gyújtott. A hétvégén az elemekkel dacolva halászlé-alaplét készítettünk.

– Hogy kezdjük? – kérdeztem.
– Úgy, hogy iszunk egy felest. Egyrészt ráhangolódunk a munkára, másrészt javítja a koncentrációt és a hangulatot – magyarázta Putyu, azaz Zsolczai István szakpszichológus.

– Amióta a világra jöttem, és kezdtem eszmélni, azóta eszem halászlét. Főzni a kilencvenes évek elején kezdtem, azóta tökéletesítem, csiszolgatom a tudományomat – mondta Zsolczai, aki szinte a kezdetek, 1998 óta állandó résztvevője a szegedi halfesztiválnak. Halászléalaplét lakásban készíteni olyan lehet, mint disznót vágni a panelban, ezért mi sem a négy fal között álltunk neki a készülődésnek, hanem az elemekkel dacolva az udvaron.

Amíg én a hagymát pucoltam, Putyu az alapléhez való pontyfejből kiszedte a kopoltyút és a keserűfogat. Közben házigazdánk, Kazi, Posgay Kázmér egy viszonylag szélvédettebb helyen tüzet rakott. – Gázon nem szeretem csinálni, csak fán. A füst addig kevereg majd az alaplé fölött, hogy szinte belekeveredik az íze a lébe – magyarázza.

Passzírozás nélkül elképzelhetetlen a halászléalaplé. A szerző felvétele
Passzírozás nélkül elképzelhetetlen a halászléalaplé. A szerző felvétele

Közben az étteremkritikusok véleménye után kirobbant halászléügyről beszélgetünk. Főzőtársaim azt mondták, minden bizonnyal van alapja a kritikának, hiszen ahol ipari módon, nagy mennyiségben készítik az alaplét, amibe mindent beleturmixolnak, ott valóban megkérdőjelezhető a minőség és a frissesség.

A mi alaplénkbe került pontyfej, farok, gerinc, harcsafej és gerinc (folyami harcsa, nem törpe és nem is afrikai), valamint néhány kárász.

– Az alaplébe csak akkor teszünk paprikát, ha azonnal elkészítjük a halászlét. Ez most karácsonyra készül, addig lefagyasztjuk – magyarázták. Kazi és Putyu, a két jó barát őrölt és szemes borsot is tesz a lébe, ezt az ügyvédként praktizáló Posgay olvasta egy régi, századfordulós receptben. Két-két zöldpaprika és paradicsom és néhány darab krumpli kerül még a bográcsba.

– Szóval a titok nyitja, hogy addig kell főzni, amíg a habja el nem tűnik – magyarázta Zsolczai, aki azt szokta mondani, ideges ember ne kezdjen el halászlét főzni. Fontos a kellő türelem, hiszen az alaplé készítéséhez másfél, a passzírozáshoz – ha ketten végzik – legalább egy óra szükséges. Nekünk a hétvégén egy egész délelőttre volt szükségünk az alaplé elkészítéséhez. Közben visszakanyarodtunk a gasztronómiai szakértők szegedi halászcsárdák halászléiről megfogalmazott kritikájához.

– Ez nekik is ízlene, én se vagyok hülye, hogy olyat tegyek bele, ami nem jó – viccelődött Zsolczai. Amíg főtt az alaplé, régi történeteket felidézve múlattuk az időt. A főzők elmesélték, a szegedi halászléfesztiválon két évvel ezelőtt egy autós nekitolatott a bográcsállványuknak, amelyen ott lógott az elkészült halászlé. – Politikai hovatartozástól függetlenül, jobboldaliak, baloldaliak, mindenki a segítségünkre sietett: innen kaptunk alaplét, onnan halat, de persze a végeredmény már nem lett az igazi – mesélték nevetve.

Az alaplé akkor kész, ha a halfej szétesik, lecsúszik a kanálról. A nagyobb csontokat kézzel válogatták ki a főzők, majd elkezdődött a passzírozás. – A megszűrt alaplét vízzel felöntve felrottyantjuk, 10-15 perc, és kész. Az igazi szegedi halászlét az alaplé határozza meg – magyarázták. Az alaplét később a halászlé elkészítésekor legalább fele rész vízzel hígítják, paprikával, sóval, piros arannyal ízlés szerint ízesítik, belekerül a hal, majd legvégül a belsőség. 

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Megújult az Ady-kör

Új helyszínen és bárki számára nyitottan folytatja működését a megújult Ady-kör Szegeden. Tovább olvasom