Délmagyar logó

2018. 01. 23. kedd - Zelma, Rajmund -4°C | 3°C Még több cikk.

Csokoládéboldogság Gyuris László módra

Csokoládés receptekkel is jelentkezik legújabb szakácskönyvünk, A konyha mestereinek titkai édességfelelőse, Gyuris László mestercukrász, akivel egy csokoládéakadémiáról jőve és egy csokoládékonferenciára készülve ültünk le egy csokibonbonnyi időre.
Kistányéron egy bonbonnal kínál Gyuris László mestercukrász a szegedi A Cappella cukrászda teraszán. Csak nagyon apróban méri a jót, vagy valami bombasztikus gasztroélményt kínál – villan át az agyamon, miközben eltüntetem a csokoládét. Ne harapd, egyszerre! – instruál, és átengedem magam a kalandvágyó gourmand érzésnek: először csak a keménység, a hideg csokoládéíz sejlik fel, majd nagyon intenzívvé válik – üzletben kapható csokibonbon ilyet nem tud –, és egyszer csak roppan, omlik az egész, majd úgy folyik a szilvalikőr, mintha kortyoltam volna egy pohárból, a végén pedig a megmaradt csoki romjain elköszön a kezdeti ízvilág, lassan búcsúzik. Drámai előadás három felvonásban – értékelem, amitől a maestro szeme csillog.

Forró a csokolódé! Fotó: Frank Yvette, Karnok Csaba
Forró a csokolódé! Fotó: Frank Yvette, Karnok Csaba

Ez a kis történet szinte mindent elmond Szeged egyik legkedveltebb cukrászdájának tulajdonosáról, lapunk legújabb szakácskönyvének, A konyha mestereinek titkai csokoládé-, illetve édességfelelőséről. Mindig keresi a cukrászat új útjait, megoldásait, fejleszti magát, tűzbe hozza a szakmájában tetten érhető magas minőség, legyen az itthon vagy külföldön.

Most éppen ez utóbbi aktuális, egy Olaszországban, Piemont tartományban rendezett csokoládéakadémiáról érkezett, és pár nap múlva az Erasmus Plusz program keretében egyhetes csokoládékonferencián vesz részt a franciaországi Saint-Michel-Mont-Mercure-ben. Oda készítette a bonbonokat, minden vendéget megkínál vele.

– Olaszországban egy 22 éves fiatalember tanította nekem és útitársaimnak, Daubner Györgynek és Szervánszky Lászlónak, hogyan játszhatunk a kakaóval, milyen üzeneteket fogalmazhatunk meg attól függően, hogy a csokoládét mivel ízesítjük, egészen más, ha pörkölt mogyoróval variáljuk, vagy ha kávéval, vagy például hogyan lehet fehér csokit karamellízűvé alakítani, az egyik karakteres, a másik laza íz. És hogy hogyan tudnak az olaszok egy huszonnégy órás folyamat végén egy csokit gyönyörű, színes cukorbevonattal ellátni. Ez a drazsé izgat most a legjobban.

Gyuris László mindig keresi a cukrászat új útjait.
Gyuris László mindig keresi a cukrászat új útjait.

Nehéz Gyuris Lászlónál témát váltani, hiszen úgy elmerül egy-egy gondolatfolyamban, mint a mogyoródarabkák a folyékony csokoládéban.

– A csokoládé egészséges?

– Igen, a csokoládé kakaóból, kakaóvajból, cukorból (ha kiváltjuk például xilittel, az még jobb), lecitinből, és esetleg valamennyi vaníliából áll. Akkor kezdődik a gond szerintem, ha még valamilyen növényi zsírt is tesznek bele, az EU ugyan ezt a határt 3 százalékig engedélyezi, e fölött azonban már bevonómasszának kell nevezni. A csokoládé energiát ad, sokak szerint valóságos orvosi csodaszer. Természetesen csak mértékkel fogyasztva, a minőség azonban itt is kötelező – árulja el a mestercukrász, aki kötetünkben izgalmas csokoládés recepteket ad közzé. Igazi nagy klasszikusokat, pitét, gofrit, macaront, macarontortát, forró csokit, fehércsokoládé-habot és gianduiakrémet. Egészségesek persze mind, és még milyen finomak!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Hasnyálmirigy világkongresszus Szegeden

A konferencián neves külföldi egyetemek - Oxford, Yale, UCLA - és kutatóintézetek legkiválóbb kutatói vettek részt. Tovább olvasom