2024.01.28. 20:00

Így ettek eleink Szegeden

Cserna-Szabó András esszéi fűszerezik a Kortárs Kiadó legújabb, a régi szegedi konyhát bemutató kötetét. A kiadvány a városi gasztronómia-történet két legragyogóbb csillaga, Rézi néni és Móra Ferencné szakácskönyveinek ritka kiadásait tartalmazza. A József Attila-díjas író a legendák nyomába eredt, akik lejegyezték a szegedi konyhát.

Koós Kata

A József Attila-díjas író nem első ízben foglalkozott a szegedi gasztronómia régmúltjának két legjelentősebb sztárjával. Fotó: DM

A Régi szegedi konyha című kötet a Kortárs Kiadó Culinaria Hungarica elnevezésű gasztro-könyvsorozatának harmadik állomása volt tavaly decemberben.

Magyarországon a gasztronómia-történet kis túlzással nem létezik, vagyis csak foltokban létezik. A közelmúltban több kezdeményezés is indult gasztronómiai múltunk feldolgozására. A Kortárs Kiadó koncepciója az volt, hogy valahogy mutassuk be az egykori szegedi konyhát. Azt gondoltam, hogy ezt annál autentikusabban nem tehetjük, mint, ha Rézi néni és Móráné szakácskönyvéből mutatunk be egy-egy speciális kiadást. A 19. század második felének és a 20. század első felének legfontosabb szegedi gasztronómusairól van szó, akik a magyar gasztronómia-történetben is nagyon előkelő helyen állnak, ennek megfelelően nem is ismeri őket senki

– részletezte a hiánypótló kötet megalkotásának motivációit Cserna-Szabó András, aki az ikonikus szakácskönyveket felvezető, alkotóikról felettébb érdekes információkban bővelkedő előszókkal fűszerezte a kiadványt.

A József Attila-díjas író nem első ízben foglalkozott a szegedi gasztronómia régmúltjának két legjelentősebb sztárjával. Móra Ferencnéről az Ede a levesben című könyvében, Rézi néniről pedig a Rézi a páczban című kötetében értekezett. Szenvedélye ugyanis a gasztronómia-történet.

Mitől különlegesek Rézi néni receptjei?

A 19. században rengeteg magyar szakácskönyv látott napvilágot, ám azok zöme híján volt minden eredetiségnek, a magyar szájíz speciális zamatának.

A gyakorlat a következő volt: fogtak egy franciából németre fordított szakácskönyvet, azt fordították magyarra, majd ráírták, hogy hazai, magyar és valódi. Miközben nem sok köze volt a magyar konyhához. Gasztrotörténetünk egyik nagy adóssága régi szakácskönyv-irodalmunk filológiai feldolgozása. Ezért aztán nem igazán tudjuk, hogy melyik szakácskönyv eredeti, és melyik fordítás, lopás

– részletezte Cserna-Szabó András.

Hozzátette, hogy azért „a józan, paraszti ész” ebben az ügyben is biztos zsinórmérték lehet.

Például, ha egy szakácskönyv a teknősbéka consommé receptjével indul, akkor joggal ébredhet bennünk a gyanú, hogy a kötet nem a 19. századi, Szeged környéki tanyavilág étkezését mutatja be

– jegyezte meg az író.

Rézi néni, vagyis Doleskó Teréz szakácskönyvének legnagyobb újdonságát az adta, hogy valóban a magyar konyha, a helyi zamatok inspirálták, és nem csupán szolgai fordítás volt.

Rézi néni a jezsuiták szakácsnője és híres főzőnő volt Szegeden. Elég keveset tudunk róla sajnos. Nagy szégyen, hogy nincsen Szegeden szobra, továbbá, hogy ennyire méltatlanul kevesen hallottak róla. Ez körülbelül olyan, mintha a magyar irodalomtörténet alig ismerné Arany Jánost

– fejtette ki Cserna-Szabó, aki kitartó kutatásai eredményeként esszéjében felfejtette a Doleskó Teréz személyét övező kacifántos szövevényt. Az előszóból ugyanis kiderül, hogy „a régmúlt Szeged gasztronómiájában annyi a Teréz, mint égen a csillag”, ugyanis Doleskó Teréz Szegedi szakácskönyvét előszeretettel hamisították. Vagy ahogyan Cserna-Szabó fogalmazott, őt lopták a legtöbbet. Az első kiadás 1876-ban látott napvilágot, és a harmincas évekig összesen 16 kiadása jelent meg a könyvnek.

A József Attila-díjas író nem első ízben foglalkozott a szegedi gasztronómia régmúltjának két legjelentősebb sztárjával.
Fotó: Karnok Csaba

Rézi néni úgynevezett főzőnő volt, amit mai magyarra úgy lehetne lefordítani, hogy egyfajta catering szolgáltatást nyújtott. Bármilyen nagyobb buli volt Szegeden, például katonai, vallási vagy családi ünnepség, keresztelő vagy lakodalom, akkor őt hívták főzni

– magyarázta az író.

Az első kiadás végén hosszú listában foglalta össze, hogy milyen prominens hölgyeket és urakat szolgált már ki főztjével. Mások mellett Ferenc József császárnak is főzött a császárlátogatáskor.

Azért választottam az 1882-es harmadik kiadást, mert az ultima manus, vagyis az utolsó kéz elve szerint az tekinthető főszövegnek, amelyiket a szerző utolsóként hagy jóvá. Rézi néni a 3. kiadást tudta utoljára jóváhagyni, hiszen 1883-ban elhunyt. A következő kiadások minden változtatása, bővítése már természetszerűleg az ő hozzájárulása nélkül történt. Ebből a kiadásból én egyetlen példányt ismerek, az OSZK tulajdona

– közölte az író.

Csak hallomásból ismerték Móráné nulladik kiadását

Móra Ferencné, leánykori nevén Walleshausen Ilona szakácskönyve esetében a kiadóval az őskiadás közlése mellett döntöttek.

Tudtuk, hogy létezik, de soha senki nem látta. 1922-ben jelent meg Szegeden pici példányszámban. A címe: Mit főzzünk? Mindenkinek nélkülözhetetlen szegedi szakácskönyv. Az összes többi kiadás (1928-tól) már Móra Ferencné szakácskönyve címmel jelent meg Budapesten. Azért jegyzik az első budapesti kiadást az első modern, magyar szakácskönyvként, mert először abban jelentek meg precíz anyaghányadok. Az általunk megjelentetett nulladik, szegedi kiadásban még nincsenek. Ennek ellenére emellett döntöttünk, mert ez egy beszerezhetetlen kötet a nagyközönség számára. Körülbelül egy év kutatás után találtunk rá Horváth Dezső gyűjtőnél

– mondta el Cserna-Szabó András.

A „nulladik kiadás” további különlegessége, hogy annak előszavát még Móra Ferenc írta. Bár a neve nem szerepel az írás alatt – csak annyi, hogy „Egy válogatós ember” –, Cserna-Szabó szerint a „stílus eltéveszthetetlen”. Rögvest korholással indul az ajánlás.

„Ki az ördög vesz ma szakácskönyvet, amely az ősi tradíciók szerint csak azt mondja meg, hogy „végy három tojást” és „végy egy deci tejfölt”, és „végy negyedkiló cukrot”, de azt nem mondja meg, hogy honnan végy?” – tette fel a költői kérdést Móra előszavában, amelyet az első világháború utáni szegénység közepette jogos felvetésként könyvelt el esszéjében Cserna-Szabó, aki a Móra-házaspár gyakori viharokkal tarkított házastársi életéről is közölt érdekességeket. Móráné a napi viták ellenére azonban „nem találta kínosnak, hogy férje, a befutott író nevével toborozzon magának fizetőképes közönséget”. Szakácskönyvét úgy vitték, akár a cukrot, nem csak Magyarországon, de Amerikában is.

Cserna-Szabó kitért arra is, hogy Móra Ferencné korának igazi szegedi „partiarca” volt, zsúrrendezésben valószínűleg verhetetlen volt a városban.

Éppen ezért a könyv körülbelül kétharmada mindenféle sós és édes ropogtatni való, sütemény, desszert, vagyis „zsúrkaják”. Kiflicskék, holdacskák, pogácsácskák és csókocskák, amiket egy ötórai teapartin fel lehetett szolgálni a polgári vendégeknek

– jegyezte meg.

Kezdőknek Móráné, kalandvágyóknak Rézi néni

Rézi néni szakácskönyvében hemzsegnek a Dél-Alföldhöz és Szegedhez köthető ételek, mint például a szegedi halpaprikás, tarhonya vagy házi kenyér, a Tisza Lajos-szelet, a pusztapörkölt, az alföldi rostélyos vagy éppen a gulyáshús szegediesen. Utóbbi ételt Cserna-Szabó András el is készítette a szegedi Jazz Kocsma udvarán Rézi a páczban című kötetének bemutatója alkalmával. A bográcsba még tőgy is került, a fogás óriási sikert aratott a résztvevők körében.

Móráné szakácskönyvéhez pedig gyerekkori emlékek fűzik az írót.

Szentesen nőttem föl, és a nagymamámnak egyetlen szakácskönyve volt, Móra Ferencné kötetének negyedik kiadása. Minden lapja külön volt már akkor is, hiszen nagyanyám az 1940-es évektől folyamatosan használta. Rengeteg olyan étel van benne, ami nagymamám konyháját juttatja eszembe. Ilyen például a csöröge (Móráné csőregének hívja), azon nőttem föl, az volt a kedvencem

– mondta el Cserna-Szabó, aki kezdő háziasszonyoknak is nyugodt szívvel ajánlotta Móráné receptjeit.

Móra Ferencné előtt a szakácskönyveket szakácsok vagy profi háziasszonyok írták egymásnak, szakember a szakembernek. Móráné szakácskönyvének már „népnevelői”, edukációs célja is van, ő a főzni nem tudó nőket akarja megtanítani nemcsak főzni, hanem mindenre. Móra Ferencné borzalommal vegyes fájdalommal állapította meg, hogy vannak nők, akik nem tudnak főzni. Tette ezt a húszas években, éppen szász évvel ezelőtt

– fejtette ki mosolyogva Cserna-Szabó.

Rézi néni anyaghányadok nélküli, a gyakorlat megérzéseire hagyatkozó leírásaival azonban csak a rutinos vagy a kalandvágyó háziasszonyoknak és háziembereknek érdemes próbálkozniuk. Jelentősen könnyíti dolgukat, hogy a csaknem 150 éves kiadvány archaikus kifejezéseinek értelmezéshez minden segítséget megkapnak a kötet végén, ahol a régi szavak magyarázata olvasható. Ebből kiderül a többi között a hajpor, a pofészni, az ökörszem és a szűzlánytej értelme is.