2023.10.18. 21:00
A pacal megosztó, a lecsó vitákat gerjeszt
A pacaltól a konyakos békalevesen keresztül a lecsóig végigették a „magyar” ételek palettáját. Az ASZC Bartha János Kertészeti Technikum és Szakképző Iskola Karriertörténetek című sorozatában szerdán a gasztronómiával írásaiban előszeretettel foglalkozó Cserna-Szabó Andrást látták vendégül.
Szentes, a Dél-Alföld és Kolozsvár gasztrokultúráját kutatja Cserna-Szabó András. Fotó: Darók József
A szentesi születésű kortárs író, újságíró délelőtt már találkozott az iskola diákjaival, és egy dokumentumfilm, a Böll közlegény megmentése kapcsán beszélt irodalmi kurátori munkájáról, és az iskolaépületben a második világháborúban kialakított katonakórházban lábadozó Nobel-díjas íróról, Heinrich Böllről. Cserna-Szabó Andrásnak ennyi a kapcsolata a Barthával, de a film bemutatója után Monoki Mariann igazgatónő elhatározta, meg kell hívniuk a Karriertörténetek című beszélgetés-sorozatuk egyik vendégének.
A fő téma ezen az estén a magyar gasztronómia volt, terítékre került sok finomság. Pedig az, hogy jóízűeket eszünk, nem egyenlő a gasztronómiával –mutatott rá az író. Ennek kutatásával akkor kezdett foglalkozni, amikor fiatal íróként a Magyar Konyha magazinhoz került. Úgy vette észre, a magyar konyha története pletykákból és legendákból készült szőttes.
Külföldi szakácskönyveket fordítottak le a 19. században, így fordulhat elő, hogy a konyakos békalevest ősi magyar ételnek hisszük. Az író szerint soha nem volt ennyire mélyen a magyar a hazai vendéglátás.
10-15 évvel ezelőtt kirobbant egy nagy forradalom, a francia, olasz és spanyol konyhákat próbálták utánozni. Ez a kis nemzetek sznobsága, hogy különbek akarunk lenni
–fogalmazott az író.
Cserna-Szabó András úgy gondolja, Szentes, a Dél-Alföld és Kolozsvár a legfőbb területei a régi magyar gasztronómiának. Foltokban halad előre ez a kutatás, már Jókai és Mikszáth is leírta, hogy pusztul a magyar konyha, hát akkor mit szóljunk ma.
A lecsó és a pacal az író fő érdeklődési területe, a hozzájuk fűződő történetek vissza-visszatérnek írásaiban, a lecsónak novellát is szentelt.
Nem ez a két étel az emblematikus, hanem a viszonyunk hozzájuk. A pacal megosztó étel, vagy szeretik, vagy nem tudják lenyelni. Olaszországban végigettem a pacalfajtákat, minden régiónak megvan a sajátja, identitása van. Bennünk van egy korlátoltság, hogy mindent csak egyféleképp lehet elkészíteni. Ölik egymást a bajai és a szegedi halászlé hívei, miközben Magyarországon minimális a halfogyasztás
– véleményezte az író.
Hazánkban szerinte egyféle pacal alakult ki: a pacalpörkölt. Bő 100 éves magyar ételről van szó, nagyjából ilyen idős a lecsó is, mindketten tinédzserek a kolozsvári káposztához képest, amelyről 1695-ből már származik forrás. Az 1800-as évek elején a pacal hirtelen eltűnt, odáig fantasztikus receptek vannak, de proletár- és béresétel vált belőle, és soha nem tudta levetkőzni rangvesztését.
Már rengeteg embert láttam összeveszni lecsón, egyszer Poszler Dinó barátommal kiabálva azon vitatkoztunk az éjszakában, rakjunk-e bele vöröshagymát. A szentesi lecsófesztiválon sikerült elnyernem az Arany fakanál-díjat, erre büszke vagyok, a zsűri úgy volt vele, a Rákóczi utcán még soha senki nem főzött rénszarvashúsból
– mesélte. Úgy véli, a paprika, paradicsom és a hagyma mellé mindenki azt tesz bele, amit szeretne.
