Kutatási kezdőcsomag: szalámihéjat kapott a rektor a Picktől

Egy nagy zacskó lehámozott Pick szalámi „héjat" kapott csütörtök délelőtt Szabó Gábor, a Szegedi Tudományegyetem rektora Nagy Endrétől, a Pick szeged Zrt. vezérigazgatójától. Nem megy ennyire rosszul a cégnek, a pakkban feladat volt: a közös kutatás automatizálási alprojektje, amely a csomagolásról és a hámozásról szól. - Megnézzük, mit tudunk vele kezdeni – mondta a rektor, a Picknek ugyanis nem mindegy, hogyan válik le a nemes penészes héj a szalámiról a szeletelt termék gyártása előtt. Ne vigye magával a húst és ne hulljon mindenfelé a penészdarabka mert a szeletek között a csomagba esetleg újra aktivizálódhat.

Mindez csak egy egészen kis rész abban a 4 évig tartó, 2,5 milliárd forintos kutatási programban, amit a Pick és az SZTE közösen nyert el. A hentes- és szárazárugyártás új eljárásainak kidolgozására indított projekt részleteit sajtótájékoztatón ismertették a Szabadkai úton. Nagy Endre vezérigazgató hangsúlyozta, a Pick egyszerre hagyománytisztelő és innovatív. Jó példa erre, hogy a közel 150 éves cég történetének első felében csak télen készítettek szalámit, és a kapacitást a nyári gyártással úgy tudták növelni, hogy elkezdték a Tisza vizével hűteni a füstölő helyiségeket.

Fotó: Török János

Kevesen tudják, hogy a 40-es évek végéig lóbélbe töltötték a szalámit, ezen is sikeresen tudtak változtatni, ahogy megoldották azt is, hogy felfutottak a szeletelt termékek. Cél, hogy a kutatási program eredményei nyomán a termék egyedi ízvilága, aromája ne változzon, a hagyományokhoz is hű maradjon, de e piacképes legyen és hatékonyan készüljön. Elmondta, jó lenne a füstölési időt rövidíteni, és cél, hogy az adalékanyagokat növényi eredetűekkel sikerüljön kiváltani.

A Szabó Gábor vezette kutatócsoport is részt vesz a programban, azt próbálják műszeres eljárásokkal szabványosítani, amit most emberi tapasztalat és érzékszerv dönt el. Ezzel a folyamat reprodukálhatóvá válik – miközben nem akarják megmondani a Picknek, hogyan készítse a szalámit.

Fotó: Török János

A rektor úgy véli, olyan nincs hogy „jön egy okos kutató és megmondja a tutit", inkább az viszi előre a dolgokat, ha vállalkozás megfogalmazza a feladatot és az SZTE-vel együtt keresik rá a megoldást. Az egyetem 26 olyan programot pályázott meg sikeresen, ahol a konzorciumvezető nem az intézmény, hanem az ipari partner, mint ahogy itt a Pick. Ezektől azt várják, hogy megmarad az együttműködés akkor is, ha már kifut a pályázat és a későbbi feladatoknál is az SZTE-re gondol a vállalkozás.

Kálmán Tamás, a projekt vezetője elmondta, a fejlesztési program az ellátási lánc teljes folyamatát felöleli. A kutatásokban a húsipari cég szakembereivel együttműködve részt vesznek az SZTE Mérnöki, Gyógyszerésztudományi, valamint Természettudomány és Informatikai karának munkatársai is. Együtt dolgoznak a hús alapanyag víztartalmának csökkentésén, a füstölési eljárás fejlesztésén, a természetes penészkultúra standardizálásán, a klímatechnológia optimalizálásán, az automatizáláson, valamint a a csomagolás- és a termékfejlesztésen.