2020.09.18. 14:52
Ristretto vagy Espresso?
Egy baristának nem kérdés, tökéletesen kell ismernie a különböző kávéitalokat, annak receptúráit, elkészítési módjait, és természetesen ajánlania is tudnia kell, ha a pillanat úgy kívánja.
Ez ma már egy külön szakma amit külön erre specializálódott iskolákban a „barista tanfolyamokon” tanítanak.
A helyzet az, hogy van olyan vendég, aki nem feltétlenül ismeri a kávé típusokat, és a különböző elnevezéseket, mert neki a kávé csak kávé, vagy éppen csak iszik egy jól megszokott „presszót”, hiszen az mindenhol van, jól ismeri és mindenhol olyan, mint otthon.
Nos, a jó espresso egy jó kávézóban, ahol képzett baristák dolgoznak,szinte soha nem az, amit otthon iszunk. Ennek több oka is van, az egyik, hogy nem jellemző, hogy nagy nyomású espresso gépekkel készítsük a reggeli kávénkat otthon. Az általános inkább a régi, jól bevált kotyogós, vagy különböző elektromos kisgépek, vagy a most divatos kapszulás gépek, ezek azonban nem ugyanazt az élményt nyújtják espresso téren, mint amit egy kávézóban készítenek.
Ristretto vagy Espresso?
A másik a kiváló pörkölésű kávék. A legtöbbször az otthoni kávékészítéshez a boltokból, szupermarketekből szerezzük be. A kereskedelemben kapható szemeskávék többsége azonban nem mondható igazán minőségi kávénak. Ízében, aromájában, illatában teljesen mást ad, mint egy olyan kávé, amit szakboltokból, pörkölőktől szereznek be a kávézók üzemeltetői.
A harmadik pedig, a megfelelő őrlés! Ha szemes kávét veszünk, elengedhetetlen, hogy legyen őrlőnk is. Az őrlés finomságát is be kell állítanunk, a különböző típusú kávékhoz. És ez szintén nem annyira jellemző a háztartásokban.
Egy szó mint száz, ha van egy jó espresso gépünk és beszereztünk egy jó minőségű szemes kávét és egy állítható őrlőt, esetleg még egy barista tanfolyamon megtanuljuk azt is, hogyan kell a gépeinket megfelelően használni és beállítani, na, akkor tudunk olyan espressot produkálni, mint amit egy kávézóban a baristától kapunk.
Na de kanyarodjunk vissza ahhoz, hogy a vendég nem mindig tudja a kávék különböző elnevezését, ezért nézzük meg most mi az az espresso és mi a ristretto.
A jó espressonak van teste, sava, kiegyensúlyozott, édes és fellelhetőek benne megfelelő ízjegyek, a tetején arany színű crema látható. Hogyan jön létre a crema? Az espresso elkészítése során szén-dioxid és más illékony anyagok szabadulnak fel, amelyek millió mikrobuborékot képeznek, ezáltal egy krémes réteget alkotva a kávé tetején.
Nincs tökéletes espresso receptúra hőfok, bementő, kifolyó mennyiség, idő tekintetében. Minden helynek megvan a saját jól bevált receptúrája. A Bestmixer iskola barista tanfolyamán, 6.5 +/- 0.5 gramm őrleményből készítjük, 25 másodperc alatt 25 g/ml espressót 92 +/- 2 C-on, 9 bar nyomáson.
Mit kérjünk egy kávézóban, ha egy jó „erős feketét” szeretnénk inni? Sokan használják az erős kifejezést a kávéra, de vajon mit értenek ez alatt? Valószínű a hatását szeretnénk erősnek érezni. Azt szeretnénk ezzel kifejezni, hogy minél nagyobb legyen az élénkítő hatása, magas legyen a koffeintartalma. A barista nem használ olyan kifejezést, hogy erős, inkább mondja, hogy testes, aromás, savas, keserű.
De ha a vendég erős kávét kér, mit ajánl egy barista, espressot, vagy ristrettot? Természetesen espressot. Miért? Sokan azt gondolják, a ristretto, kisebb mennyiség lévén „erősebb”, több benne a koffein. Ez azonban egy tévhit, mivel a ristretto mennyisége kevesebb, tehát kevesebb víz folyik át az őrleményen, kevesebb idő alatt, ezért kevesebb koffein oldódik ki belőle. Az olaszoknál megszokott, hogy még este is megisznak egy jó ristrettot, pont azért, mert nem lesz olyan élénkítő hatása, mint egy espressonak. . A ristretto mennyiségét mindig az espressonk receptjéhez hangoljuk. De körülbelül 15g/15ml mennyiségű kávét kell kapnunk.
Ha pedig ennél is többet szeretnél megtudni a kávékról, jelentkezz a Bestmixer iskola barista tanfolyamára!
Barista tanfolyamokat Budapesten és 15 nagyvárosban, köztük Szegeden is indítjuk.
A Bestmixer iskola profi oktatási központja Szegeden, a Kálvária sgt.26-ban található.
