Végigkísértük Szabadi István cukrász egy napját

– Vanília, barack és eper. Ilyen sorrendben készül hajnali háromkor a nyár legnagyobb slágere, a fagyi. Először mindig a tejes, és csak azután a gyümölcsös fagyi alapanyagai kerülnek a gépbe, mely keveri és főzi az ínyencséget. A három és fél kilónyi adag nyolc-tíz perc alatt készül el, majd ugyanennyi ideig fagyasztják, egy kis „simogatás", és már kerülhet is a pultba a finomság – avatott be napjának első munkás pillanataiba Szabadi István szegedi cukrászmester, aki ötven éve szakmabeli. A Kati cukrászda egyik tulajdonosa sebtében beöltöztetett: nemcsak mint szemlélő, hanem mint munkatárs is részt vehettem a reggeli előkészületekben.

A főzött fagyi a legjobb
Fotó: Frank Yvette
Finom pogácsa illata a levegőben. Tésztagyúrás, sürgés-forgás a sütödében. Négyen sertepertéltek a „műhelyben", hogy mire hétkor kinyit a cukrászda, a vásárlók kedvükre válogathassanak. 184 Celsius-fokon sült a sós sütemény, melyhez már előző este elkészült az alap, csak meg kellett kenni tojássárgájával és berakni a sütőbe. A pogácsa után már jött is a sós masni – a vajastészta szeleteit egyenként kellett formára alakítani. Az „egyetemes" daráló – gyúró és keverő masina – 20 kilót bír, éppen túrós pogácsához készült benne a tészta.

A sós sütik szavatossági ideje, persze körülményektől függően, minimum egy hét, a krémes viszont csak hat óráig áll el, ezért sűrűn kell frisset „gyártani". Elkészítéséhez nem árt a jó erőnlét sem, a krémes alapjának kikavarásához a jó technikán kívül némi karizomra is szükség volt.

Miközben készültek a sós sütik, egy másik helyiségben, a díszítőposzton a töltött teasütemények és a torták vágása, díszítése és csomagolása zajlott. Timi, Zsanett és Anikó, fiatal cukrászlányok díszítették az előző nap előkészített édességeket.

– Itt kiélhetem a kreativitásom, mindent ki tudok próbálni – magyarázta Anikó, miért jó cukrásznak lenni, miközben egy joghurtos tortát tejszínhabbal ékesített.

Szabadi István cukrászműhelyében készül a pogácsa
Fotó: Frank Yvette
Egy nap maximum nyolc speciálisabb és harminc egyszerűbb tortát tudnak elkészíteni. Szabadi István fia, a Big Brotherből is ismert Popey különlegesebbnél különlegesebb formákat valósított már meg. Batman sportkocsija, régi rádió, egy komplett gördeszkapálya, egy gyógyszerekkel, injekciós tűvel és recepttel díszített torta, egy DJ keverőpultja – csak néhány példa a fiatal cukrász műalkotásaiból. Előfordul, hogy egy napig is eltart, mire a speciális tortákat a legapróbb részletekig kidolgozza. Formától függően a mester rajzolja, vagy éppen cukorpapírra, speciális nyomtató segítségével fénykép alapján nyomtatja a képeket.

Nem minden cukrászda, ami annak látszik

Szeged közigazgatási határán belül, az önkormányzat adatai szerint 878 vendéglátóhelynek van működési engedélye. Ennek csak az egy százaléka cukrászda, mivel hivatalosan csak az az üzlet számít cukrászdának, melynek saját üzemében készül a pultokra kirakott sütemény és a fagylalt.
Reggel fél hétkor, még nyitás előtt egy család érkezett a cukrászdába: női kebleket ábrázoló erotikus tortát vittek egy szülinapi összejövetelre Szabolcsba.

A családias cukrászdában egész délelőtt nagy volt a sürgés-forgás: István felesége, Kati, az üzlet névadója, a cukrászok és a tanulók, összesen nyolcan dolgoztak, hogy a vásárlók hazavihessék az ínyencségeket. Csak délután csökkent picit a nyüzsgés, amikor megérkezett a váltás műszak. Amikor valamilyen nagyobb ünnep miatt túlszámolják magukat – legutóbb húsvétkor történt ilyen –, a kimaradt édességet az Agyagos utcai intézet gyerekei kapják meg ajándékba.