A nagy szakácsnők neve Rézi volt – Frank Yvette fotói

Paprikafüzérek Alsóvároson, bogrács mögött álló halászok – két régi kép a Somogyi-könyvtár Szegedi ételmesék – a piacoktól a szakácskönyvekig című kiállításáról, ami senkit nem lepne meg a környéken. A szegedi paprika és a halászlé az első két dolog, amit említenek a város gasztronómiája kapcsán. Volt azonban olyan korszaka is Szegednek, amikor sokkal színesebb volt az étlap, és sok olyan alapanyag is került a fazekakba, amit ma már kevesen fogyasztanak, tudtuk meg Csizmadia Edittől, a tárlat rendezőjétől. A szegedi gasztronómia fénykorát mutatta be a kiállítás, rendezője a könyvtár rendkívül gazdag dokumentumgyűjteményéből válogatott, és magángyűjtők is rendelkezésre bocsátottak tárgyakat. 

Paprika és mézeskalács 

A 19. század második felétől a 20. század közepéig tartó százéves időszak virágkora volt a szegedi gasztronómiának. Az egész országban ismertséget szerzett vendéglőknek, szakácsnőknek, fűszereknek, alapanyagoknak – magyarázta Csizmadia Edit. Ebben az árvíz utáni újjáépítésnek is szerepe volt, mert a munkálatok rengeteg embert szippantottak a városba. A tárlat rendezőjének segítségével gondolatbeli sétát tettünk az egykori városban. Az első állomás az árvíz előtti központi piac volt: a városháza előtti térség régtől a nagypiac helye volt. Ahogy Bálint Sándor A szögedi nemzet című írásában olvashatjuk: „Az öreg szegediek még jól emlékeznek a tér keleti részén a kékfestők, rőfösök, fityulaárulók sátraira, a Törvényszék előtt a kádárok, talicskások állásaira, a nyugati részen, a Zsótér-ház előtt a papucsosok, csizmadiák, bocskorosok, kalaposok, a Kis Dávid-házzal szemben a mézeskalácsosok sátraira, a Városháza előtt a szűcsökre.” A piaci árakat akkoriban közölték a lapok. Innen tudjuk, mik voltak az 1800-as évek derekán a kapós élelmiszerek: a ma drága lenmagolajat akkoriban a repceolaj mögött határozták meg, és mindennapos ételnek számított például a köleskása. Később a piacok differenciálódtak a város tereire, szakosodnak bizonyos élelmiszerekre, így alakult ki az a struktúra, ami hosszú évtizedeken át meghatározta a piaci életet Szegeden. 

Lacibetyárok 

A lacibetyár kifejezésre is magyarázatot kaptunk a régi nagy piactér kapcsán. A mai bérpalota helyén, a városháza mellett állt az épület, aminek árkádjai alatt a lacikonyhák működtek. Ezeket fel lehet fogni a mai lángosos, hamburgeres elődjeinek: itt ihattak-ehettek a vásárlásban megéhezett vevők és a piaci árusok. Csizmadia Edit egy 1859-es Szegedi Híradóból idézett: „Mindenki tudja, ki Szegeden lakik, vagy csak itt megfordul, hogy fő terünk legszebb helyét szurtos, ronda épület ékteleníti, mely magába foglal mindent, aminek a város közepén, s különösen a fő téren lennie nem szabad.” Voltak itt mészárszékek, szeszbolt, pecsenyesütögető, gesztenyés kofák – na meg itt lebzseltek a lacibetyárok, a helyi napszámosok „söpredéke”. Itt várták, hátha akad valami munka aznapra, és itt itták aztán el a keresett pénzt is – közbotrányokozásra erősen alkalmas ház volt. Miután a város megszüntette, állandó épületet nem, csak sátras megoldást kaptak a lacikonyhások. A régi cikkekből, feljegyzésekből arról is képet kapunk, mit ettek ekkoriban egy lacikonyhában? A pecsenyék, hirtelen sült kolbászok mellett említették a tejben főtt pacallevest és a suhantékos levest. 

Csík, rák, teknős 

Az árvíz előtti hatalmas piactér idején nem volt még meg a Klauzál tér, és állt a vár. „Mindön mögteröm a Szentháromság lapossán” – ezt a régi mondást Bálint Sándor is megőrizte, az egykor a téren állott Szentháromság-szoborra emlékeztet. A vár elbontásával kétoldalt kiépült a Széchenyin a palotasor, még a nagyárvíz előtt beépült a Kiss Dávid-palota sora, ami kettévágta a teret. A tejes és kenyeres asszonyok maradtak ahol voltak, csak másik térnek nevezték el a helyet, ahol árultak. A piacokról azért is érdemes szót ejteni, mert arról is képet kaphatunk, mennyi mindent elfogyasztottak a régiek, amit mi már nem vagy csak nyomokban ismerünk. Ilyen például a vajalja, amit Csizmadia Edit elmondása szerint ma is meg lehet találni a piacon: a sült vaj délvidéki specialitás, Szeged mellett a Bácskában is ismerik. Mai szemmel hatalmas, 6-8 kilós kenyereket kínáltak, és az akkori szakácskönyvek is úgy kezdik a receptet kenyérsütéshez: szitálj a teknőbe 12 kiló lisztet! Az Anna-kútnál csirkepiac alakult ki, a református palotánál borpiac, a híres szegedi fűszerpaprikát nagy tételben a mai Bartók, akkori Valéria téren lehetett megkapni. A halpiac a Makai piaccal osztozott a Rudolf, mai Roosevelt téren, a folyó minden gazdagságát meg lehetett itt találni Móra Ferenc idejében. Ma már ismeretlen munka a csíkászé, pákászé, de akkoriban a folyó és a mocsaras területek halai mellett fogyasztották a rákokat, teknősöket is. A piac mellesleg soha nem egyedül a bevásárlás terepe volt – most sem az –, hanem közösségi esemény is: a társasági érintkezés fontos színhelye, alkalom a beszélgetésre, találkozásokra. 

Paprikásból halászlé 

Ha már a vízi állatoknál tartunk, érdemes arra is kitérni, hogyan lett a halpaprikásból, hallevesből halászlé? Ferenc József látogatásakor halünnepet tartottak, mert szegedi kuriózummal is elő kellett rukkolni: fotó is megörökítette, ahogy a halászok sátrai előtt bográcsokban fő a hal. A vendéglők is hallal csábították a vendéget. Ma már nehezen elképzelhető az a jelenet, amikor a Kárász utcán, az Ungár-Mayer-palota előtt főtt bográcsban a halpaprikás – akkoriban a Dreher söröző működött ott. A 19. század végén, a 20. század elején viszont hetente többször volt „halestély”, például az Újvilágban, a Prófétában, Gedó Márton mulatókertjében. A halászlé szót azonban ekkor még nemigen találjuk meg, halpaprikásként, paprikás halként kínálták ezt az ételt. Már az első helyi szakácskönyvekben is összekötötték legjellegzetesebb fűszerünkkel, a szegedi paprikával, ami sok Szeged környéki, főleg alsóvárosi család megélhetését adta. Később kezdett el a halászlé rögzülni a vendéglői kultúrában, mint hosszabb lére eresztett halpaprikás. Halpaprikás szegediesen Szekula Teréz szakácskönyvében, Doleskó Teréznél pedig halpaprikás halászosan: Szeged két híres Rézi nénije sem halászléként szerepeltette. A receptkönyvekben egyébként szerepel sok más elkészítési módja is a vízi lényeknek, például a szalonnás csuka, ecetös hal – sütés után került ecetes lébe –, halkocsonya, rák- és teknősreceptek. 

A két szegedi Rézi 

Ha már szóba kerültek a szegedi szakácskönyvek, a két szegedi Rézi néni kihagyhatatlan a szegedi gasztronómia történetéből. Doleskó Teréz, a piaristák szakácsnője még a nagyárvíz előtt, 1876-ban jelentette meg szakácskönyvét. Szegedi szakácskönyv, írta Rézi néni – állt a címlapján, és több kiadást megért az 1930-as évekig. 1890-ben lépett színre a második Rézi, Szekula Teréz: innentől kezdve folyamatosan keverték, melyik szakácskönyv melyik Terézhez tartozik, amin a kalózkiadások is csak rontottak. Hogy fokozzuk a kavarodást, később Szegeden írt szakácskönyvet Kovács Teréz is. Amit kevesen tudnak: Móra Ferenc felesége is jeleskedett a gasztronómiában. A neves író, újságíró, régész és múzeumigazgató neje, Walleshausen Ilona nagy háztartást vitt, sok vacsoravendéggel, az 1920-as években rendezte könyvbe főzőtudományát. Férje írta szakácskönyve előszavát, és megjósolta: több kiadást fog megérni, mint a saját művei. Háromszor adták ki újra, és 2005-ben jelent meg az Édességek könyve, Móra Ferencné süteményeiből. Rézi néni kultuszára pedig Cserna-Szabó András Rézi a pácban című könyve emlékeztet.